品酒論道

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藏酒之道

   

   你知道若從專業的角度,一瓶葡萄酒的平均壽命是多久嗎?(也就是將酒從店里買回家并拔出瓶塞兒的時間)——17分鐘。事實上,對于大多數人來講,藏酒并不重要,因為買酒是為了即時飲用。 話雖如此,買酒、飲酒及時下的名酒收藏卻似乎吸引著相當一部分新的愛好者。名酒店的電話一直響個不停,顧客們為得到某個垂涎已久的品牌而不擇手段。拍賣行里,擠滿了竟相套購Silver Oak cabernet、super TuscanBlue-chip Napa stalwarts、Bordeaux chateaux的有品位的交易商。很難解釋為何這股狂熱會卷土重來,我這里僅做管窺之見。

  一個原因是,炫耀藏酒比起炫耀古巴雪茄和打獵的裝備似乎更有吸引力。藏酒是一項既無煙霧之擾,又無生靈涂炭之憂的時尚追求。第二個原因,關乎社會氛圍。紐約的品酒學校總是人滿為患,我在那兒教授世界之窗課程時,原來吸引的人90%為男性,現在男女比例為各50%。當你可以在周六盡情品賞ChristieSotheby,又能為自家的酒窖添上某種得大獎的酒中珍品,并能和情趣相投的女士相遇時,誰還需要破爛的俱樂部和裹在天鵝絨里的模特兒呢?藏酒已成為社會的一道風景。

  對我而言,購買葡萄酒是一項快樂投資。我熱切盼望著在它們品質最高峰時品飲所帶給我和親朋好友的快樂。依照英國的傳統,我在兒子出生那年就選好了一瓶同年釀的葡萄酒,并準備在他21歲生日那天共享。我那瓶1990年釀制的Chateau Palmer總有一天會成為葡萄采摘人血汗和淚水的最好回報(相信我,葡萄采摘可是個苦差)。我小小的KRUG年份香檳的收藏,更是能喚起我對將我從華爾街引導到佳釀之國的甜蜜回憶。

  窖藏

  窖藏是行業術語,指將葡萄酒進行中期或長期貯存,使葡萄酒在瓶中繼續進行陳釀。大部分的酒應該在標簽上注明的年份,是在2年(白葡萄酒)或3年(紅葡萄酒)內飲用。如果酒質不會變得更好,等有何益呢?還是趁它的果味和花香味還濃郁時,好好地享受一番吧。

  盡管如此,只要葡萄酒確實有陳釀的價值,窖藏美酒的妙處還是值得期待的。白葡萄酒和紅葡萄酒的顏色都會隨窖藏的年份而變得與冰茶的顏色(或褐色波爾圖酒的顏色)接近,果香漸淡而其它香味顯現,充滿異國風情,又極有層次。紅葡萄酒所表現出的更多為土地、蘑菇、皮革和葡萄干的香氣,而白葡萄酒則與焙烤過的干果和曬干的蘋果相仿??詬幸倉鸞ハ改?、柔滑,令人想起羊毛變成羊絨的過程。白葡萄酒的酸味隨著時日延長日漸變弱,而紅葡萄酒酒中的酸澀感亦是如此。

  藏酒并不需要在家里精心添置溫度控制設備(當然,如果你喜歡也可以),也不必花費數小時翻閱名酒目錄來確定下一個大的投資項目。你需要的只是對葡萄酒的鑒賞力和一個小小的貯存空間、一點耐心,以及葡萄種植大師的指點。

  選酒

  品質隨著妥善貯藏的年份而增長的葡萄酒包括:葡萄牙的佳釀波爾圖酒,經典的法國勃艮第和波爾多紅葡萄酒,上等的美國加州赤霞珠、上等的意大利紅葡萄酒(主要是三BBrunello、BarbarescoBarolo,以及本類中最好的極品Tuscans),還有經典的配甜點的酒,如法國Sauternes。高品質的紅葡萄酒因為高酸度,酒精含量高、有豐富的香味和糖份,品質通常隨著酒齡的增長而更完美。而法國勃艮第的白葡萄酒,如Chablis、Meursault、Corton-Charlemagne、Chassagne-Montrachet、Puligny-Montrachet——這些由100%chardonnay葡萄釀制而成,并且在上等的酒廠經過精心培植與勾兌的葡萄酒,在陳釀5-10年后會有驚人的醇度。我還喜歡窖藏經典的德國Riesling KabinettSpatlese酒,至少窖藏5年。我嘗過某種奧地利的Riesling酒和法國盧瓦河谷的Chenin blancs,它
們在經過一定時間的陳釀后變得精美絕倫。

  最后,該說說香檳了。顧客買到的香檳酒通常已經過陳釀,可以即開即飲,但香檳的高酸度說明它可以在瓶內繼續變得更完美。窖藏使香檳變得細膩,泡沫變少,更象一流的白葡萄酒,而非起泡酒。如果你想嘗試不一樣的東西,就試一下吧。你不會永久窖藏它的(誰能有這么多時間呢?),但在510年后,你的收獲會很令你吃驚。

  這里提及的大部分葡萄酒都有個共同之處:它們都價格不菲。毋庸質疑的是,這樣的名酒證明了,只要方法得當,此項投資會讓你的財力與精力的付出都得到無上的快樂報。

  酒窖

  單就酒窖而言,它可以是任何形式的。我見過的最棒的酒窖是我餐館的一位客人家的,坐落于他的鄉間別墅??腿嗽諂浣嶧樗氖苣曄毖易黽馴?,參加一次私人的嘗酒活動。酒窖建造時耗費了精工巧匠們的數月時間,可貯存6000瓶葡萄酒,其中包括大瓶裝的MAGUMSJEROBOAM(都相當于兩瓶普通葡萄酒),入口處還安置了計算機掃描系統,每瓶酒的進出都有記錄。

  我的收藏是小型的,共400瓶,放在涼爽的地下室里,裝在當年買酒時所帶的箱子里。我的庫存狀況全在腦子里,只要在我巡視時見到有許多的香檳酒和獲過獎的1990年釀的波爾多Palmer,就萬事大吉。

  溫度和濕度是酒窖中的兩大要素?;?/span>55度是公認的將酒長久貯存的最理想的溫度,然后就該眼巴巴地等上15年了。這完全取決于個人的口味,可我還是認為大部分好年份的葡萄酒在陳釀10年后就會有誘人的味道(例外是:上等加州cabernet及上等的勃艮第紅葡萄酒,大約7年左右;好年份的波爾多,需要至少15年)。當你的窖存時間不是特別長時,窖溫在華氏65度也可以,只要溫度恒定。至于濕度,60%的濕度最為理想,可以防止軟木塞變干。變干的軟木塞會縮小甚至枯萎,使空氣進入酒瓶,令酒液提前氧化。在非常潮濕的窖內,瓶上的標簽會有一點發霉,如果不從審美的角度看,這根本不是問題。但話又說回來,因長久貯藏而略顯破舊的標簽也是一種風格。

  所以,如果有一個涼爽的地下室,就只需要買些放葡萄酒的架子。葡萄酒應該側放,標簽要朝上,讓軟木塞保持濕潤。有許多種架子和寬口箱可供選擇,有可以自己動手搭建的、木制的、塑料的、金屬配件的,還有需要木匠才可以搭建的復雜裝置。無論你選哪一種,你只需買夠足以擺放你全部藏酒的數量即可。好的酒架供應商有葡萄酒狂熱者、國際葡萄酒配件商KEDOC WINE貯藏系統公司。